Особенности, термической обработки продуктов питания (блюд) для сохранения полезных свойств

13.05.2021 - 09:23 Опубликовал: Администратор

Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:

  • сохранить макро- и микроэлементы;

  • повысить усвояемость пищевых веществ;

  • улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;

  • предотвратить возможность пищевых инфекций;

  • предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;

  • предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:

  1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.

  2. В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.

  3. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхний слой продуктов наиболее богат витаминами.

  4. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

  5. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).

Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:

  1. варка в жидкости;

  2. варка при повышенном давлении;

  3. варка на пару;

  4. припускание;

  5. варка в СВЧ–аппаратах.

Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:

1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;

2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

  • в небольшом объеме жидкости;

  • в закрытой посуде;

  • на умеренном огне;

  • не допуская бурного кипения.

При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Жарка (жарение) – способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:

  1. собственно жарка;

  2. пассерование;

  3. жарение во фритюре;

  4. жарка продуктов в посуде Wok.

Почему врачи не рекомендуют жарить?

  • В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда.

  • При температуре выше 180°С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.

  • Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.

  • При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушение - тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:

  • ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;

  • клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.

Запекание - тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-250 С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Готовка в вакууме — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

  1. варка на пару;

  2. отваривание;

  3. запекание;

  4. тушение;

  5. приготовление на гриле;

  6. су-вид.

Отдел надзора за продуктами питания Ирбитского ТО Управления Роспотребнадзора по СО

Рубрика
Теги
пищевая продукция
 

Похожие новости

22.01.2020 - 10:54Общество32

В 2019 году Ирбитским территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области проведено 54 контрольно-надзорных мероприятий. В ходе проведения плановых и внеплановых проверок на всех предприятиях выявлены нарушения санитарного законодательства, технических регламентов и законодательства в сфере защиты прав потребителей. Основные нарушения, выявляемые при проверках: … подробнее

Последние новости

18.03.2024 - 17:40Общество66

15-17 марта СИЗО-2 (г. Ирбит) прошли выборы Президента Российской Федерации.В голосовании приняли участие 212 обвиняемых и осуждённых граждан, чей приговор суда не вступил в силу.Всего более 2200 граждан, содержащихся в СИЗО и ПФРСИ проголосовали на выборах Президента РФ в учреждениях свердловского ГУФСИНСмотреть видео https://m.youtube.com/watch?v=3Rj1fqU9WzYГолосование проводилось на 14 участках.Всего проголосовали… подробнее

04.03.2024 - 16:03Общество67

В период с 1 по 6 марта 2024 года сотрудниками полиции проводится на территории городского округа «город Ирбит» и Ирбитского муниципального образования акция «Единый день профилактики» по правовому консультированию несовершеннолетних и их законных представителей. Полиция Ирбита совместно с представителями субъектов профилактики, прокуратуры и следственного комитета организовали проведение в образовательных организациях,… подробнее

29.02.2024 - 12:38Спорт72

28 февраля в рамках Спартакиады ГУФСИН России по Свердловской области в г.Ирбите на Лыжной базе «Снежинка» состоялся 1 этап  соревнований по лыжным гонкам в котором приняли участие сотрудники СИЗО-2, ИК-19, ИК-26.В личном зачете среди мужчин старше 40 лет на дистанции 2000 метров, самым быстрым оказался Коркин Александр (ИК-26), серебро завоевал Дурносов Алексей (СИЗО-2), бронза досталась Филатову Сергею (ИК-19).В… подробнее

30.01.2024 - 21:57Происшествия70

В разных регионах Российской Федерации фиксируются проблемы с доступностью интернета. При этом проблема касается только доменных имен в зоне .RU Как сообщают эксперты, данная ситуация связана с с массовым сбоем на уровне DNSSEC, в связи с чем недоступными для пользователей оказались сотни сайтов и интернет-сервисов. Таким образом, на данный момент понятно что дело не в доменах или поломках у контентных провайдеров,… подробнее

29.01.2024 - 23:47Культура91

В последние выходные в городе Ирбит произошло яркое событие, сопровождаемое громкими аплодисментами. На областном фестивале-конкурсе малых форм театрального искусства "Мимикрия" собрались начинающие актеры со всех уголков региона. Подобравшись издалека, эти молодые таланты, несмотря на свой юный возраст, проявили невероятный энтузиазм на сцене, будто они уже играли всю свою жизнь. Впереди у них театральный путь, только… подробнее

17.01.2024 - 20:20Общество88

На территории города Ирбит Свердловской области осуществляет деятельность консультационный пункт для потребителей, созданный на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Ирбит, Ирбитском, Слободо-Туринском, Тавдинском, Таборинском и Туринском районах». По итогам деятельности за 2023 год юрисконсультом консультационного пункта для потребителей оказано 633 консультации, по вопросам защиты прав потребителей.Так же… подробнее

17.01.2024 - 20:18Общество52

Ирбитский консультационный пункт для потребителей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» оказывает юридическую помощь гражданам по защите прав потребителей:Консультирование по вопросам защиты прав потребителей при:- реализации непродовольственных товаров, в том числе приобретенных дистанционным способом;- продаже продовольственных товаров;-оказании услуг (жилищно-коммунальных, бытовых, финансовых,… подробнее

17.01.2024 - 20:15Общество55

Урок № 1.  Предоставление информации потребителюОбщие разъясненияПеречень технически сложных товаров установлен Постановлением Правительства РФ от 10.11.2011 N 924 "Об утверждении перечня технически сложных товаров". в частности, к технически сложным товарам бытового назначения относятся:- Оборудование навигации и беспроводной связи для бытового использования, в том числе спутниковой связи, имеющее сенсорный экран и… подробнее

16.01.2024 - 21:54Общество64

60 пожарно-спасательная часть 54 пожарно-спасательного отряда ФПС ГПС ГУ МЧС России по Свердловской области (г. Ирбит)ПРИГЛАШАЕМ НА РАБОТУ молодых людей на должности пожарных и водителейТребования к кандидату:- возраст от 18 лет до 40 лет;- образование среднее и выше;- годные по состоянию здоровья;- отсутствие судимости и привлечения к уголовной ответственности;- физическая подготовленность.Социальные гарантии:-… подробнее

16.01.2024 - 21:50Общество86

12 января 2024 года участковый уполномоченный старший лейтенант полиции Леонид Береснев встретился с трудовыми коллективами МДОУ «Дубский детский сад», а также МОУ «Дубская средняя общеобразовательная школа». Целью встречи стала профилактика мошенничества. Старший лейтенант полиции Береснев рассказал работникам образовательных учреждений о самых распространенных схемах дистанционного мошенничества и как им противостоять.… подробнее